番組バックナンバー - おしゃべりビタミン

• モッツァレラチーズ

  2009/12/18

  原産はイタリア南西部で本来は水牛の乳で作られますが、最近では牛乳からも作られています。
  イタリア語で「ちぎる」という意味のモッツァーレが語源で、固まったばかりのチーズの塊に熱湯を注いで練り上げ、ちぎって成型するところからきているようです。
  くせのないさっぱりとした味わいが特徴です。
  
  〜モッツァレラチーズの栄養成分〜
  モッツァレラチーズの主成分は体を作るタンパク質やエネルギー源となる脂質で、ほかにカルシウムやレチノールが豊富に含まれています。
  特に日本人に不足しがちなカルシウムは、骨や歯の材料となるだけでなく、筋肉を正常に動かす働きや精神を安定させる働きなどもあります。
  
  
  ●今日の料理
  モッツァレラチーズのピザ
  ?ボウルに粉類、塩、砂糖、ドライイーストを入れ、ぬるま湯を少しずつ入れてこねる。
  ?まとまってきたら室温に置いたバターを混ぜる。なめらかになるまで５分ほどこねる。生地が乾かないようにラップをして２倍に膨らむまでおく。（室温で３０分ほど）
  ?モッツァレラチーズは半分に切り、さらに５mm厚さに切る。
  ?カットトマト、ハーブソルト、オリーブオイルを混ぜてピザソースを作る。
  ??のピザ生地を台に取り出し、押すようにしてガス抜きする。２等分して丸め、平らに伸ばしてパイ皿に敷く。２２０℃のオーブンで２分ほど焼いたら、膨らんだ生地の空気を潰して抜く。さらに２分ほど焼く。
  ?焼いた?の生地にオリーブオイル、?のピザソースを順に塗り、?のモッツァレラチーズをのせる。２２０℃のオーブンで３分ほど焼き、バジルをのせて更に１分焼いて出来上がり。
  ポイント…生地を下焼きしてから具をのせて焼く。
  
  モッツァレラチーズの酢みそ和え
  ?モッツァレラチーズは５mm厚さに切り、更に５mm幅に切って棒状にする。しいたけは石づきを取り、グリルで両面を３分ずつ焼く。粗熱をとってうす切りにする。万能ネギは熱湯でさっとゆで、冷水で冷ます。水気を軽く絞り、３ｃｍ長さに切る。
  ?みそに砂糖、酢を加え、よく混ぜて酢みそを作る。
  ??のモッツァレラチーズ、しいたけ、万能ネギを?の酢みそで和えて出来上がり。
  ポイント…チーズの食感を活かすため、細くしすぎない。
  
  
  

  

    

  

    

  

    

• しょうが

  2009/12/11

  しょうがの原産地はインドからマレー半島の熱帯アジアといわれており、日本へは３世紀ごろに中国から伝来したようです。
  しょうがは世界中で１０００種類以上あるようですが、日本で栽培されているおよそ９０％は大しょうがという種類。
  
  〜しょうがの栄養成分〜
  しょうがにはビタミンＢ群などが少量含まれておりますが、栄養価はあまり高くない食材と思われてきました。
  しかし最近、ショウガオールやジンキベレンという成分が注目されています。
  
  〜ショウガオール・ジンキベレンとは…〜
  ショウガオールとはしょうがの辛み成分で、食欲増進や発汗作用、保温作用、殺菌作用などがあります。
  ジンキベレンとはしょうがの香り成分で、解毒作用や消臭作用、風邪の初期症状の緩和などがあります。
  
  
  ●今日の料理
  しょうがたっぷりスープ
  ?しょうがは皮をむいてせん切りにする。わかめは水洗いし、水に漬けて戻す。（２〜３分）　充分戻ったら一口大に切る。豚ひき肉は酒、しょうゆで下味をつける。
  ?鍋にゴマ油を温め、?の豚ひき肉を炒める。色が変わったら?のしょうがを入れ、軽く焦げ目がつくまで炒める。さらに?のわかめを加え、軽く炒める。
  ?水、鶏がらスープ顆粒、塩、ブラックペッパーを加え、ひと煮立ちさせて火を止める。
  ?器に盛り付けて出来上がり。
  ポイント…豚ひき肉としょうがは軽く焦げ目がつくまで炒める。
  
  しょうがのグミ
  ?しょうがは薄く皮をむき、すりおろす。絞って約大さじ２杯のしょうが汁にする。
  ?小鍋にりんごジュース、?のしょうが汁、黒砂糖を入れ沸騰させて火を止める。黒砂糖が溶けるまでかき混ぜる。少し冷ましたらゼラチンを振り入れて混ぜ完全に溶かす。
  ?クッキングシートの上に流して冷蔵庫で３０分ほど冷やし固める。
  ?好みの大きさに包丁を切り分けたり、型で抜いて出来上がり。
  ポイント…ゼラチンを完全に溶かす。
  

  

    

  

    

  

    

• タラの白子

  2009/12/4

  日本近海に生息しているタラ類はおよそ９０種類といわれ、その中でも真ダラやスケトウダラの精巣がタラの白子として店頭に並んでいます。
  青森ではタツ、八戸ではキクなどと呼ばれ、鍋や酢の物の材料として冬に欠かせない食材です。
  
  〜タラの白子の栄養素〜
  タラの白子は一見脂肪が多く、エネルギー量も多いように思われますが、実は水分が多く脂肪はあまり含まれていないので、エネルギー量は低い食材です。タンパク質が比較的多く、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤも多いのが特徴です。注目はプロタミン。
  
  〜プロタミンとは…〜
  プロタミンとはタンパク質の一種で、主に魚類の精巣から抽出される成分の総称をいいます。子どもにとって必須アミノ酸であるアルギニンが６０％以上も含まれており、成長促進に働きます。また、肥満予防や免疫力強化、筋力強化、精力増強、疲労回復など全体的に体をパワーアップさせる働きがあります。
  
  
  ●今日の料理
  白子のおつゆ
  ?白子は洗って変色した部分を取り除く。食べやすいように一口大に切り、水切りする。長ネギは斜めうす切りにする。
  ?だし汁に酒としょうゆ、塩を入れ沸騰させ、?の白子を入れる。再沸騰したら火を弱め、アクを取りながら２〜３分ゆでる。
  ?白子の透明感がなくなったら、?の長ネギを入れ、火を止めて器に盛りつけて出来上がり。
  ポイント…長時間加熱しすぎないこと。
  
  白子のおかき焼き
  ?白子は洗って変色した部分を取り除く。食べやすいように一口大に切り、水分をとって塩とこしょうで下味をつける。
  ブロッコリーは洗って小さめに切っておく。
  かきのたねは厚手のポリ袋に入れて麺棒などでたたき、砕いておく。
  ??の白子の水気をキッチンペーパーでふき、?のかきのたねをまぶしつける。
  ?フライパンに油を温めて、?のブロッコリーを軽く炒め、塩こしょうをする。フライパンの真ん中を空けて?の白子を入れる。フタをして弱火で３分ほど焼く。裏返して軽く焼き色がつくまで１〜２分焼く。
  ?器に?の白子とブロッコリーを盛り付けて出来上がり。
  ポイント…白子を崩さないように裏返す。
  

  

    

  

    

  

    

• セリ

  2009/11/27

  セリは春の七草の一つに数えられ古くから食用されており、奈良時代の日本書紀にはすでのその記述があります。
  非常に繁殖力の強い植物で、その名前もひとつの場所に競り合って生えるところから付けられたようです。
  
  〜セリの栄養成分〜
  セリには風邪予防や美肌に働くβーカロテンやビタミンＣが豊富に含まれており、さらに造血作用のある鉄や葉酸も含むので女性にはうれしい食材です。注目はミリスチンとカンフェン。
  
  〜ミリスチン・カンフェンとは…〜
  ミリスチン、カンフェンともセリの香りの素となる成分で、神経を鎮めるリラックス作用があります。また、体を温める働きや利尿作用などもあり、風邪の症状を和らげたり、冷え性の改善も期待できます。
  
  
  ●今日の料理
  セリの黒胡椒煮
  ?セリは洗って３〜４cm長さに切る。
  ?鍋に水、固形ブイヨン、酒、しょうゆ、塩、ブラックペッパーを入れて沸騰させる。豚肉を入れ、アクを取りながら完全に火を通す。
  ??のセリを一度に入れて１０〜２０秒ゆでる。セリの色が鮮やかになったら火を止める。
  ?器に盛り付け、煮汁も注いで出来上がり。
  ポイント…豚肉に完全に火が通ってからセリを入れる。
  
  セリとイカの中華炒め
  ?セリは洗って３〜４cm長さに切る。イカは皮をむいて格子状に切れ目を入れ、一口大に切る。しょうが汁、酒、塩、片栗粉で下味をつける。
  ?フライパンにゴマ油を温め、?のイカを炒める。火が通ったら?のセリを一度に入れ、塩、こしょうを振り、さっと炒めて出来上がり。
  ポイント…セリは加熱しすぎないこと。
  

  

    

  

    

  

    

• 長ネギ

  2009/11/20

  長ネギの原産地は中国西部あるいはシベリアといわれており、中国では２０００年以上も前から栽培されていたそうです。日本でも奈良時代には伝えられており、日本書紀にもその記述があります。
  日本のネギの生産量はメキシコに次いで世界第２位を誇ります。
  
  〜長ネギの栄養成分〜
  長ネギには免疫力アップのカロテンやビタミンＣ、カルシウムなど幅広く栄養成分が含まれています。注目はネギオール。
  
  〜ネギオールとは〜
  ネギオールとはネギの香り成分で、特に長ネギの白い部分に多く含まれています。その働きは、風邪などのウイルスに対する殺菌作用と血液循環を良くして体を温め、発汗を促し、熱を下げる作用があります。
  この２つの働きで風邪予防、風邪の初期症状に作用します。
  
  
  ●今日の料理
  ネギの中華ピクルス
  ?長ネギは２ｃｍ長さに切る。ヤーコン、きゅうりは小さめの一口大に切る。
  ?ボウルにしょうゆ、酢、砂糖、ゴマ油、ラー油を混ぜ、?の野菜を入れて１〜２時間漬けて出来上がり。
  ポイント…食感を楽しむには漬ける時間は１〜２時間で。
  
  ネギの酒粕シチュー
  ?長ネギは３ｃｍ長さに切る。ネギの緑の部分の少量を仕上げ用に小口切りにする。じゃがいもは２ｃｍ角程度に切り、水に漬ける。にんじんは半月のうす切りにする。塩鮭は皮と骨を取り、一口大に切って酒をふりかける。（１０分ほどおく）
  ?鍋に油を温めて?の長ネギ、じゃがいも、にんじんを炒める。全体に油がまわったら、だし汁を加えて煮込む。（沸騰したら弱火で７〜８分）
  ?じゃがいもに火が通ったら?の鮭を入れて煮る。（中火で２〜３分）酒粕を牛乳で溶いて加え、塩とこしょうで味を調える。片栗粉を水で溶いて加え、とろみをつける。刻んでおいた?の長ネギの緑の部分を散らして出来上がり。
  ポイント…鮭を入れてから加熱しすぎない。