番組バックナンバー - おしゃべりビタミン

• 抹茶

  2009/4/17

  抹茶はおよそ８００年前の鎌倉時代に中国に渡ったお坊さんが、その当時のお茶の飲み方である粉末にしたお茶を伝えたそうです。
  抹茶は乾燥させた茶葉を細かく切断して、茎の部分や古い葉を取り除いてから、粉状に挽いたもの。
  
  〜抹茶の栄養素〜
  お茶にはカロテンやビタミンＥなどの成分が多く含まれていますが、煎茶で飲む場合は、これらの成分が脂に溶ける性質のため、効率よく摂取できません。抹茶の場合は粉末なのですべて摂取できる利点があります。注目はカテキンとテアニン。
  
  〜カテキンとテアニン〜
  カテキンとはお茶の渋みの成分でポリフェノールの一種です。その働きは、生活習慣病を予防する抗酸化作用や殺菌作用、整腸作用などがあります。
  テアニンとはお茶の旨み成分でアミノ酸の一種です。脳内の神経伝達物質であるドーパミンを分泌させる働きがあるといわれ、リラックスした状態にしてくれます。
  
  ●今日の料理
  抹茶ラテ
  ?抹茶シロップを作る。抹茶と砂糖をよく混ぜ、熱湯を少しずつ注いで練り混ぜる。
  ?冷たい抹茶ラテ…グラスに?の抹茶シロップを大さじ１を入れ、冷たい牛乳を１５０mlかき混ぜながら注ぐ。
  ポイント…ダマにならないように抹茶と砂糖をよく混ぜる。
  
  抹茶わらびもち
  ?小鍋に抹茶、わらびもち粉、砂糖、水を入れて混ぜる。
  ??のわらびもち粉のダマがなくなったら火にかけて加熱する。全体がもち状になったら弱火にし１分程度練り混ぜる。
  ?クッキングシートに?を取り出し、常温で１時間程度冷ます。
  ?冷めた?にきな粉を振って包丁で切り分け、もちの周りにきな粉をまぶす。
  ?器に?のもちを盛り付け、黒みつをかけて出来上がり。
  ポイント…弾力が出るまでしっかり練り上げる。
  

  

    

  

    

  

    

• みそ

  2009/4/10

  日本人のソウルフードともいえるみそ。しかし奈良時代以降に中国から伝わったという説が有力です。その後、室町時代に現在のようなみそが確立され、味噌汁をはじめとする様々なみそ料理のほとんどが、この頃から作られるようになったそうです。
  
  〜みその栄養素〜
  みそは原料が大豆なのでタンパク質が多く含まれ栄養価の高い食品です。さらに、こうじ菌や乳酸菌などの発酵の働きで、大豆よりも吸収されやすくなります。また、大豆のときにはなかったビタミンB１２なども生み出されています。その中で注目はメラノイジン。
  
  〜メラノイジンとは〜
  メラノイジンとは大豆のアミノ酸と糖が発酵、熟成していく過程で生まれる化合物で褐色の色素成分。その働きは、活性酸素の働きを抑える抗酸化作用で生活習慣病の予防。ほかに腸内環境を整えたり、血糖値を安定させる働きもあります。
  
  
  ●今日の料理
  〜卵のみそ汁〜
  ?濃い目にとっただし汁にみそを入れて溶かす。
  ?卵を小さい器に割り入れ、?のみそ汁に静かに落とす。あまり沸騰させないように加熱し、卵を好みの固さに仕上げる。
  ?器に盛ってみつばを散らす。
  ポイント…黄身をつぶさないように丁寧に扱う。
  
  〜はまちの酢みそドレッシング和え〜
  ?はまちの刺身は薄く切る
  ?みそ、酢、オリーブオイルを混ぜ、?のはまちの刺身を和える。
  ?大根は包丁を入れて割るように一口大に切る。ゆずこしょうとマヨネーズで和える。
  ?みつばはざく切りにしておく
  ?器に?の大根、?のはまちを盛り付け、みつばを散らす。
  ポイント…食感を活かすために、食べる直前に仕上げる。
  

  

    

  

    

  

    

• 胚芽精米

  2009/4/3

  胚芽精米とは玄米からぬかの部分を取り除いて、芽が出る胚芽という部分を残したお米。
  ご飯の炊き方や食感も白米とほとんど変わらないのが利点。
  
  〜栄養成分〜
  たんぱく質や疲労回復を助けるビタミンB、老化防止のビタミンEなどが白米よりも多く含まれています。注目はギャバ。
  
  ギャバとはアミノ酸の一種で正式にはγ（ガンマ）ーアミノ酪酸といいます。動植物の体内に広く分布し、人間では「抑制性の神経伝達物質」として興奮を鎮めたり、リラックスさせる働きをしています。
  
  〜今日の料理〜
  ●胚芽精米でちらし寿司
  ?米はといで少なめに水加減し、昆布を入れて３０分ほど吸水させ炊き上げる。すし酢を作って冷ましておき、炊きたてのご飯にふりかけてすし飯を作る。
  ?卵に砂糖、塩、水溶き片栗粉を混ぜて焼き、錦糸卵を作る。
  ?干ししいたけは水で戻し、戻し汁と水１対１、酒とみりん各大さじ１、砂糖大さじ３、しょうゆ大さじ２程度で３０分以上煮て冷まし、薄切りにする。
  ?にんじんは花形に切り、５分ほど煮て砂糖と塩少々で味付けする。甘酢しょうがは粗みじんに刻む。みつばの葉を摘み取り、茎は１cm程度に切る。
  ?すし飯に?のしいたけとカニ、?の甘酢しょうが、みつばの茎、?の錦糸卵の半量を混ぜる。器に盛り付け、残りの錦糸卵、?のにんじん、みつばの葉、魚卵をのせて出来上がり。
  ポイント…ご飯は水加減を少なめにして炊く。
  
  ●胚芽ご飯のみたらし団子
  ?胚芽ご飯は熱いうちに薄力粉と塩を混ぜ、麺棒などでつく。全体がひとつにまとまるようになったら、手に水をつけながら一口大に丸める。
  ?沸騰したお湯で団子を５〜６分ゆでる。浮いてきたら取り出す。
  ?クッキングペーパーを敷いて?の団子を並べ、グリルで５〜６分軽く焦げ目がつくまで焼く。
  ?小鍋に水、砂糖、しょうゆ、片栗粉を入れてよく混ぜ、火にかけて沸騰させタレを作る。
  ??の団子に?のタレをかけて出来上がり。
  ポイント…団子の表面をなめらかに丸める。
  
  

  

    

  

    

  

    

• 〜ゴマ〜

  2009/3/26

  原産地は、インド、エジプトといわれています。日本へは奈良時代に、仏教徒ともに伝えられ、禅僧の精進料理にとうふとともに利用されていました。
  種皮の色によって、白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマなどがあります。
  
  ★ごまごはん★
  ?うるち米ともち米をあわせて研ぎ、水加減は少なめにして５〜６時間吸水させる。
  ?すりごま、砂糖、しょうゆと共に米を混ぜ、普通に炊飯する。
  ポイント：水加減は控えめに
  
  ★ごまだれで蒸し焼き★
  ?キャベツはくし切り、チンゲン菜、カリフラワーは一口大、
  エリンギは５mm程度の薄切りにする。にんじんはピーラーで薄く切る。
  ?辛いごまだれ⇒白ゴマをすり、ナンプラー、レモン果汁、豆板醤を順に入れ、水で溶きのばす。
  ?みそごまだれ⇒白ゴマをすり、みそと砂糖を混ぜる。豆乳をすこしずつ入れながら混ぜる。
  ?ふたがしっかりできるフライパンに、水1/2カップを入れ、クッキングシートをのせる。野菜を入れてふたをし、強火で沸騰させ３分程度加熱する。好みのタレに着けて、いただきます。
  ポイント：野菜の仕上がりは加熱時間で調節する
  

  

    

  

    

• 〜いちご〜

  2009/3/12

  本来の旬は晩春から初夏にかけてですが、ハウス栽培が盛んになった現在では、真夏以外は出回っています。
  
  〜今日の料理〜
  ★いちごの羊羹★
  ?小鍋に水と粉寒天を入れてよく混ぜる。火にかけて沸騰したら１〜２分かき混ぜて火を止める。
  あずきを入れて、よく混ぜ、粗熱を取る。
  ?いちごを２cm角程度に切り?に混ぜる。型に流して冷やし固める。
  ポイント…粗熱を取ってからいちごを混ぜる（イチゴの色を良くするため）
  
  ★イチゴのロールケーキ★
  ?ボールに卵を入れてときほぐす。グラニュー糖を混ぜ、50度の湯せんにかけて泡立てる。卵が人肌程度になったら湯せんからはずして、更に泡立てる。
  リボンがかけるようになったら、ハンドミキサーを低速にして泡のキメを整える（１〜2分）
  ?薄力粉をふるい入れながら、ゴムベラで練らないように丁寧に混ぜる。
  ?テンパンに生地を流して平らにし１８０度のオーブンで１５分程度きれいな焼き色になるまで焼く。
  焼きあがったらすぐにテンパンごと落として空気を抜き、ラックにのせて冷ます。（ラップして乾燥をふせぎます）
  ?シロップのグラニュー糖と水をあわせて加熱し粗熱が取れたら
  キルシュを加える。
  ?いちごを２cm角程度に切ってグラニュー糖を混ぜ、小鍋で煮て冷やす。
  ?生クリームを冷やしながら泡立てる。?の煮たいちごとキルシュを加える。
  ?ケーキの手前側に３本の筋目を入れ、キルシュシロップを塗る。いちごクリームをのせて平らにし、いちごをのせて、手前から巻き込む。一時間以上冷やしてから切る。
  ポイント…卵の泡立てを充分にする。