番組バックナンバー - おしゃべりビタミン

• サンマ　〜脂肪〜

  2007/10/4

  秋を代表する魚、サンマ。現在では安くポピュラーな魚として定着していますが、一般的に食べられるようになったのは、江戸時代の後期になってからのようです。沖合いを回遊するサンマを効率よく獲る漁法がそれまでなく、１７００年ごろ紀州で漁法が開発され庶民の味として定着していきました。
  
  〜サンマの栄養素〜
  サンマには良質のタンパク質が豊富に含まれており、レチノールやビタミンＤ、ビタミンＢ１２といったビタミン類も多く非常に栄養価の高い魚です。そして注目はＤＨＡとＩＰＡ。
  
  〜サンマの脂肪　ＤＨＡ・ＩＰＡ〜
  ＤＨＡとはドコサヘキサエン酸という常温でも液体の不飽和脂肪酸。特に脳に多く存在し、神経細胞を活性化させ、記憶力・学習能力の向上に働きます。
  ＩＰＡはイコサペンタエン酸という不飽和脂肪酸で、血管を拡張して血液の流れをよくする働きがあります。また、血栓を溶かす作用もあるので、高血圧や動脈硬化、脳梗塞などの予防が期待できます。
  
  
  ●今日の料理
  ★スモークサンマ★
  ?サンマは下ろして１尾を３つにぶつ切りする。塩をして１時間程度おく。
  ?空炊き可能な鍋にアルミホイルを敷き、ほうじ茶とザラメを散らす。
  ?焼き網をのせて?のサンマを置く。強火にかけ、煙が出てきたらアルミホイルで包んだふたをし火を弱める。中火で２０分から２５分スモークして出来上がり。
  ポイント…ふたはきちんとしめる。
  
  ★サンマのレモンマリネ★
  ?サンマの刺身はペーパータオルに並べ、塩とこしょうを振って３０分以上おく。その後、レモン汁に漬け更に３０分以上おく。
  ?玉ねぎとセロリはうす切りに、にんじんは細いせん切りにして分量外の塩でもんでおく。かいわれは根を切って冷水に放し、水切りする。
  ?塩、オリーブオイル、レモン汁を混ぜドレッシングを作る。塩もみした?の野菜を洗って絞り、ドレッシングを和える。
  ?器に?の野菜と?のサンマを盛り付け、?のかいわれを飾って出来上がり。
  ポイント…塩で臭みを取る。
  

  

    

  

    

  

    

• はんぺん　〜タンパク質〜

  2007/9/27

  はんぺんは主にサメやスケトウダラのすり身にヤマイモなどを加え、細かい気泡を含ませて茹でて作られます。この一般的なはんぺんは東京を中心とした関東地方で作られ、お湯に浮くので「浮きはんぺん」と呼ばれます。そのほかにイワシやサバを原料にした静岡県の黒はんぺんという種類もあります。
  
  〜はんぺんの栄養素〜
  はんぺんは白身魚が主原料なので、良質のタンパク質を含み低脂肪が特徴です。また、すり身にして加工してあるので消化吸収に優れています。ほかに、カリウムやカルシウムなどのミネラルも含みます。
  
  〜一日に必要なタンパク質〜
  タンパク質は私たちの基礎となる成分で、筋肉や皮膚、血液、髪の毛にいたるまで体の材料になります。私たちの体内では毎日、古くなった細胞を壊す作業と新しく作る作業が繰り返されています。そのために必要なタンパク質は体重のおよそ１０００分の１といわれており、体重５０ｋｇの方では５０ｇのタンパク質が必要です。
  
  
  ●今日の料理
  ★はんぺん入りつくね焼き★
  ?はんぺん、鶏ひき肉、卵、青しそをフードカッターにかけてなめらかにする。
  ?春巻きの皮は４等分して、小さい正方形を４０枚作る。薄力粉と水で溶いてノリを作る。
  ??の春巻きの皮の手前半分に?のはんぺん入りの具をのせ、巻き終わり部分にノリを塗る。手前から軽く巻いていく。
  ?フライパンに油をあたためて両面きつね色になるまで焼く。（中弱火で片面２分ぐらいずつ）
  ポイント…皮に余裕を持ってふんわりと巻く。
  
  ★はんぺんのカルパッチョ★
  ?玉ねぎ、きゅうり、赤パプリカは５ｍｍ角程度に切る。酢、オリーブオイル、塩、砂糖、こしょうを混ぜてドレッシングを作り、刻んだ野菜を混ぜる。
  ?はんぺんは好みの大きさのうす切りにし、皿に並べる。?の野菜入りドレッシングをかける。
  ポイント…はんぺんはうすく削ぐように切る。
  

  

    

  

    

  

    

• 小豆あん　〜ポリフェノール〜

  2007/9/20

  あんこといえば代表的な小豆あん。その他に白いんげん豆を使った白あんや、青えんどう豆を使った鶯あんなどもあります。現在ではあんこは甘いものですが、室町時代に砂糖が輸入されるまで
  塩味のあんこだったようです。甘いあんこが一般に定着したのは江戸時代に入ってからだそうです。
  
  〜小豆あんの栄養素〜
  小豆にはビタミンやミネラルが数多く含まれていますが、あんこにするために長時間煮てしまうので栄養素の損失は避けられません。
  
  〜小豆のポリフェノール〜
  小豆に含まれるポリフェノールはお茶などと同じ苦味成分のカテキン類で、赤ワインのポリフェノールの１．５倍〜２倍も含まれています。また、紫系の色素のクリサンテミンというポリフェノールも含まれています。（ブルーベリーのアントシアニンと同類）
  どちらのポリフェノールも強力な抗酸化作用がある。（生活習慣病予防、免疫力アップ、眼精疲労の回復など）
  
  ●今日の料理
  ★へっちょこ団子★
  ?薄力粉に塩を混ぜ、熱湯を入れてかき混ぜる。粉気がなくなるまで練る。
  ?小豆あんに水を加えて溶かし、火にかけて沸騰させる。?の生地を直径３ｃｍ程度に丸めて真ん中にくぼみをつけて入れる。火が通るまで３分ほど煮て出来上がり。
  ポイント…生地の熱湯の量はべたつかない程度に加減する。
  
  ★月餅★
  ?ボールに薄力粉をふるい入れ、はちみつ、油、塩を入れてかき混ぜる。粉気がなくなったら手でこね、１２等分して丸める。
  ?くるみ、アーモンドは粗く砕き、レーズンは粗く刻む。こしあんにナッツ類とごま、レーズンを混ぜ、ごま油を加えて１２等分する。
  ?ラップに?の皮を伸ばし、?のあんを包んで成形する。２００℃のオーブンで５〜６分焼いて取り出し、卵黄とみりんを混ぜたものを塗り、更に５〜６分焼いて出来上がり。
  ポイント…焼きたては崩れやすいので注意。

  

    

  

    

  

    

• 豚モモ肉　〜夏の疲れ〜

  2007/9/13

  豚肉は日本人が一番よく食べている肉類で、その消費量は牛肉ののおよそ３倍といわれています。しかし、豚肉が一般に広まった時期は牛肉よりも遅く、とんかつが作られ始めたのは明治３０年代になってからだそうです。
  
  〜豚モモ肉の栄養素〜
  モモ肉は豚肉の中でも比較的脂肪が少なく赤身が多いので、身体各部の強化や美肌に働くタンパク源といえます。また、ビタミンＢ群が多いのが大きな特徴です。
  
  〜夏の疲れにビタミンＢ１〜
  ビタミンＢ１はエネルギー源となる糖質を分解する酵素の活動を助ける働きがあり、疲労回復や食欲増進などが期待できます。
  夏に清涼飲料水やアルコールを多量に摂っていた方や炭水化物に偏った食事をしている方は、ビタミンＢ１が消費され不足する場合がありますので、ビタミンＢ１の補給が必要です。
  
  ●今日の料理
  ★豚モモ肉のハニーマスタードソース★
  ?豚モモ肉は７〜８ｍｍ厚さに切り、軽く塩こしょうして薄力粉を薄くまぶす。にんにくはみじん切りにする。
  ?はちみつ、粒マスタード、しょうゆを混ぜておく。
  ?フライパンにオリーブオイルとにんにくを温めて、香りが出たら?の豚肉を焼く。（中火で片面２〜３分ずつ）両面に焼き色が付き、火が通ったら器に取る。
  ?そのままのフライパンに?のソースを入れて沸騰させ、バターを加える。とろみがついたら火を止めて?の豚肉にかけて出来上がり。
  ポイント…薄力粉は薄くまぶす。
  
  ★豚ねぎそば★
  ?一口大に切った豚モモ肉に、しょうゆ、酒、おろししょうがで下味をつける。下味をつけたモモ肉の水気を拭いて片栗粉を薄くつけておく。長ねぎは飾り用に少量うす切りにし、残りは斜めに切る。
  ?だし汁にみりん、しょうゆ、?の長ねぎを入れて沸騰させ、?の豚肉を１枚ずつ広げて入れる。肉に火が通ったら塩で味を調える。
  ?そばを熱湯で温めて器に入れ、?の汁をかける。?の飾り用長ねぎをのせて出来上がり。
  ポイント…だし汁が沸騰したところに肉を入れる。
  

  

    

  

    

  

    

• タピオカ　〜エネルギー源〜

  2007/8/30

  タピオカはキャッサバという熱帯性の木の根から採れるでんぷんを粒状に加工したもので、正式にはタピオカパールといいます。キャッサバのでんぷんは、粘りが強く透明度も高いのが特徴です。
  
  〜タピオカの栄養素〜
  タピオカはでんぷんで作られているので、主成分は炭水化物です。ほかに微量ながらカルシウムやマグネシウムといったミネラルも含まれています。
  
  〜炭水化物の働き〜
  でんぷんは炭水化物の代表的なもので、体内に入ると酵素によってブドウ糖に分解され腸から吸収されます。ブドウ糖は私たちが活動するためのエネルギー源となりますが、その中でも脳や神経、赤血球、筋肉などはブドウ糖が唯一のエネルギー源なので、不足すると頭が回らなかったり、やる気がでないという心配もでてきます。
  
  ●今日の料理
  ★タピオカあんの茶碗蒸し★
  ?タピオカは沸騰した湯に入れて火を止め、１５分程度浸しておく。再び沸騰させ、弱火でおよそ１５分ゆでる。ザルにあけて冷水で冷まし、水切りしておく。
  ?だし汁に塩、しょうゆ、砂糖を混ぜ常温に冷まして、よく溶いた卵と混ぜる。漉してなめらかにする。
  ?エビは下処理をして分量外の酒を振りかけておく。しいたけはうす切り、みつばは葉を別にして茎を短く刻んでおく。器にエビ、しいたけを入れ、?の卵液を注ぐ。
  ?沸騰した蒸し器で、中火で１分、後は弱火にして１０〜１３分蒸す。仕上がる１分前にみつばの葉をのせる。
  ?タピオカあん用のだし汁を温め、?のタピオカを加えて塩で味を調える。仕上がった?の茶碗蒸しにタピオカあんを流し、みつばの茎を飾って出来上がり。
  ポイント…卵に混ぜるだし汁は充分冷ましてから使う。
  
  ★タピオカの冷やし汁粉★
  ?炊飯器にブラックタピオカと水を入れ炊飯スイッチを押す。（炊飯が終わっても、まだ芯が残っていたら保温を延長する。）完全に火が通ったら水洗いして水切りし、砂糖をまぶしておく。
  ?ココナツミルクパウダーに熱湯を加えて溶かし砂糖を混ぜ、牛乳を加えて冷やしておく。
  ?梨は１ｃｍ角程度に切る。
  ?器に?のブラックタピオカと?の梨を入れ、?のココナツミルクを注いで出来上がり。
  ポイント…ゆでたタピオカは冷蔵庫に長時間入れない。