番組バックナンバー - おしゃべりビタミン

• コーンフレーク　〜最初に〜

  2007/3/22

  朝食用シリアルとして知られるコーンフレークは、粗くひいたとうもろこしの粉に麦芽や砂糖などを混ぜて加熱し、圧力をかけて焼き上げた食品。１８９４年、アメリカのケロッグ博士によって発明されたそうです。
  
  〜コーンフレークの栄養成分〜
  原材料がとうもろこしなので、主成分は炭水化物。そのほかにマグネシウムやビタミンＢ１、食物繊維なども含まれていますが、カルシウムとビタミンＣが不足しているので、乳製品や果物、野菜を組み合わせると理想的な朝食になります。
  
  〜炭水化物とは…〜
  タンパク質、脂質と並んで私たちが生きていくうえで欠かすことのできない成分。（三大栄養素）特に炭水化物はエネルギー源として、どの成分よりも最初に消費されます。また、脳や神経系、赤血球、筋肉などは炭水化物から分解されたブドウ糖だけをエネルギー源として活動しているので、一日の最初となる朝は炭水化物の補給が必要となります。
  
  ●今日の料理
  ★コーンフレークとバナナのフラン★
  ?ボールに卵を割り入れてよく溶き、牛乳と砂糖を混ぜる。
  ??の卵液にコーンフレークを混ぜ、バナナを一口大に折って加える。
  ?耐熱皿に入れてオーブントースターで８〜１０分ほど軽く焦げ目がつくまで焼いて出来上がり。
  ?フルーツやサラダを添えて朝食に。
  ポイント…卵がプリン状に固まる程度に焼く。
  
  ★コーンフレークのツナソース焼き★
  ?コーンフレークはトッピング用に少し残し、残りは牛乳と混ぜて耐熱皿に入れる。
  ?ツナ缶、マヨネーズ、こしょうを混ぜ?のコーンフレークの上にのせる。
  ??にトッピング用コーンフレークをのせ、加熱用チーズを２ｃｍ幅に裂いてツナの上にのせる。
  ?パセリをみじん切りにして散らし、オーブントースターで５〜６分ほどチーズに焦げ目がつくまで焼いて出来上がり。
  ?フルーツやサラダを添えて朝食に。
  ポイント…こしょうを少し多めに使うと味がしまる。
  

  

    

  

    

  

    

• もやし　〜変化〜

  2007/3/15

  そもそも、もやしとは豆類や穀類の種を発芽、成長させたもの全般を指します。よく見かける豆が付いていないもやしはブラックマッペと呼ばれる豆や緑豆を発芽させたもので、そのほかに豆が付いた大豆もやしや、アズキ、ヒマワリなど２０種類以上の植物からもやしを作ることができるそうです。
  
  〜もやしの栄養成分〜
  もやしっ子という言葉のイメージから、栄養成分があまりないように見えますが、もともと豆類や穀類なので栄養的には非常に優秀な野菜です。また、豆の状態ともやしの状態では変化する栄養成分があります。
  
  〜もやしになると…〜
  炭水化物はブドウ糖に、飽和脂肪酸は不飽和脂肪酸に、タンパク質はアミノ酸に変化するものがあり、体内に吸収されやすい状態になります。また豆の状態では、ほとんど測定されなかったビタミンＣやアミラーゼという消化酵素が著しく増加します。
  
  ●今日の料理
  ★もやしの酢の物★
  ?もやしは洗ってたっぷりの熱湯で茹でる。（２分程度）ザルにあげて冷まし軽く絞っておく。
  ?きゅうりは縦半分に切り、斜め薄切りにする。さらに分量外の塩少々で揉んで洗い、水気を絞る。わかめは水に入れて好みの柔らかさに戻し、ざく切りにする。しょうがはせん切りにする。
  ?ボールに??の材料を入れて、だししょうゆと酢で味付けして出来上がり。
  ポイント…余分な水気を取ってから味付けする。
  
  ★もやしの黒胡椒煮★
  ?もやしは洗って水切りしておく。水菜は洗い、３〜４ｃｍ長さに切る。
  ?鍋に水、固形ブイヨン、塩、しょうゆ、黒胡椒を入れて沸騰させ、豚肉を広げながら入れる。
  ?フライパンを強火で熱し、ごま油を入れて?のもやしを一気に炒める。
  ??の豚肉が煮えたら?の水菜と?のもやしを入れて、ひと煮立ちさせて出来上がり。
  ポイント…もやしは高温でさっと炒める。
  
  
  
  

  

    

  

    

  

    

• みそ　〜褐色〜

  2007/3/8

  日本人のソウルフードともいえるみそですが、奈良時代以降に中国から伝わったという説が有力です。その後、室町時代に現在のようなみそが確立されたそうです。
  
  〜みその栄養素〜
  原料が大豆なので非常に栄養価の高い食品です。しかも、こうじ菌や酵母、乳酸菌などの働きで大豆よりも吸収されやすくなり、さらにビタミンＢ１２やメラノイジンなど、大豆ではほとんど測定されなかった成分も増加しています。ただ、塩分が多いので摂りすぎには注意。
  
  〜メラノイジンとは…〜
  大豆のアミノ酸と糖が発酵、熟成していく過程で生まれる化合物で褐色の色素成分。つまり、みその茶色の成分。
  活性酸素の働きを抑える抗酸化作用があり、ガンや動脈硬化などの予防が期待できます。また、人の消化酵素では消化されないという食物繊維に似た性質から、血糖値を安定させる働きもあるそうです。
  
  ●今日の料理
  ★みそ汁★
  ?分量の水に焼き干しと昆布を入れて３０分程度置く。火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、火を弱めて５〜６分煮て出汁をとる。
  ?長いもは太めの千切り、万能ねぎは小口切りにする。
  ?焼き干しを取り出してみそを溶きいれ、?の長いもを入れて火を止める。?の万能ねぎを散らして器に盛り、すりごまを吸い口にする。
  ポイント…みそを入れたら沸騰させない。
  
  ★青魚のみそ煮★
  ?魚は皮に切れ目を入れて、分量外の塩を振り２０分程度置く。
  ?鍋に水、昆布、しょうがを入れて火にかけ沸騰前に昆布を取り出して酒と砂糖を加える。
  ?みそとみりんはよく混ぜて練りみそにしておく。
  ?沸騰した?の鍋に水洗いした?の魚を入れ、再沸騰したら?の練りみその半量を混ぜる。
  ?クッキングペーパーをふた代わりにして５〜６分で煮付ける（中弱火）。火が通ったら残りの練りみそを混ぜ、魚に煮汁をかけながら、みそにとろみがつくまで２〜３分煮て出来上がり。
  ポイント…みそは２回に分けて入れる。
  
  

  

    

  

    

  

    

• 菜の花　〜辛味〜

  2007/3/1

  原産地は地中海沿岸といわれ、日本でも古くから栽培されています。ただ、昔は油を採るための栽培が主で、つぼみを食べるようになったのは明治に入ってからだそうです。
  
  〜菜の花の栄養成分〜
  菜の花は緑黄色野菜に分類され、カルシウムや鉄といったミネラル、カロテンやビタミンＣ、葉酸などのビタミン類を豊富に含み栄養的にはとても優秀な野菜です。注目の成分はスルフォラファン。
  
  〜スルフォラファンとは…〜
  菜の花が持つグルコシノレートという辛味の配糖体が擦ったり、熱を加えられることで酵素により分解され生まれる成分がスルフォラファン。菜の花の辛味になる。
  
  〜スルフォラファンの働き〜
  解毒酵素の働きを活性化させる作用と活性酸素の働きを抑える作用がある。（ガン予防）また、胃潰瘍の原因となるピロリ菌を殺す働きもあるそうです。（胃潰瘍予防）
  
  ●今日の料理
  ★菜の花のおかか炒め★
  ?菜の花はよく洗って３〜４ｃｍ長さに切る。にんにくはうす切りにする。
  ?フライパンに油を温め、?のにんにくを入れ炒める。香りが出たら菜の花を入れて手早く炒める。塩こしょうをして削り節を加え、全体に絡めて出来上がり。
  ポイント…水気が出ないように手早く炒める。
  
  ★菜の花の淡雪蒸し★
  ?菜の花はよく洗って３ｃｍ長さに切る。エビは下処理をして２ｃｍ程度に切り、酒を振っておく。きくらげは水で戻し、ざく切りにする。長いもはすりおろしておく。
  ?清潔な乾いたボールに卵白を入れ、塩を加えて角が立つ程度まで泡立てる。そこへ、片栗粉、長いも、マヨネーズを混ぜる。
  ??の卵白に?の菜の花、エビ、きくらげを入れて、さっくりと混ぜる。
  ?器に?を盛り付け、湯気のたった蒸し器で強火で５分蒸す。
  ?出し汁、塩、白しょうゆ、片栗粉を小鍋に入れて火にかけ、とろみがついたら火を止める。
  ?蒸しあがった?に?のとろみあんをかけ、練りからしを添えて出来上がり。
  ポイント…卵白の泡が消えないように混ぜる。
  
  
  

  

    

  

    

  

    

• 発芽十六雑穀　〜発芽〜

  2007/2/22

  最近の健康ブームで雑穀が見直されていますが、国内産の雑穀を１６種類ブレンドしたのが発芽十六雑穀。目安としては、２合の白米に発芽十六雑穀を一袋入れて、少し多めの水で普通に炊飯するだけ。
  
  〜発芽十六雑穀の栄養素〜
  カルシウムや鉄などのミネラル、ビタミンＢ群やビタミンＥなどのビタミン類が豊富で白米に少量混ぜるだけでも、毎日食べている白米よりも栄養成分がアップする。その中で注目の成分はγ（ガンマ）ーアミノ酪酸。
  
  〜γーアミノ酪酸とは〜
  アミノ酸の一種で、一般的にはギャバ（ＧＡＢＡ）と呼ばれる。穀類が芽を出すときに酵素が活性化し、胚芽の部分に多くのギャバが蓄積されるそうです。
  
  〜γーアミノ酪酸の働き〜
  私たち哺乳類の中では脳や脊髄に存在し、神経伝達物質として働く。これまでに報告されている主な作用として、脳の血流改善、高血圧予防、精神安定、腎・肝臓機能の向上、二日酔いの改善、消臭作用などが挙げられます。
  
  ●今日の料理
  ★発芽十六雑穀の滋養ごはん★
  ?白米を研いで普通に水加減をし、発芽十六雑穀を混ぜて、水大さじ４を加える。３０分ほど吸水させて炊飯する。
  ?かぶ、にんじん、しいたけ、かぶの茎は１ｃｍ角程度に切る。
  ?出し汁に?のかぶの茎以外の野菜を入れ、沸騰してから弱火で１０分ほど煮る。野菜がやわらかくなったら、しょうゆ、酒、塩、鶏がらスープ顆粒で味を調え、かぶの茎を入れる。
  ?片栗粉を大さじ１の水で溶いて回し入れ、とろみをつける。
  ?器にご飯を盛り、?のあんをかけて出来上がり。
  ポイント…食べる直前にあんをかける。
  
  ★発芽十六雑穀のお焼き★
  ?薄力粉に塩を混ぜ、熱湯を加えてかき混ぜる。温かいご飯を入れ、すりこ木などでご飯粒をつぶすように混ぜる。
  ?くるみは粒が残る程度につぶし、砂糖、しょうゆ、片栗粉を混ぜる。
  ?つぶしたご飯を５等分し、平たくして中にくるみあんを挟む。（うすい小判型に整える）
  ?油を引かないフライパン（テフロン）に?を並べ、弱火でフタをして５分焼き、裏返して３分表面がカリッとなるように焼いて出来上がり。
  ポイント…ご飯が硬ければ熱湯少量加える。