番組バックナンバー - おしゃべりビタミン

• いちご　〜目と歯〜

  2007/2/15

  いちごの栽培が始まる前の野生種のいちごはヨーロッパからアジアにかけて広く分布しており、石器時代から食べられていたそうです。その後、今からおよそ２００年前にオランダで栽培が始まり、日本へは江戸時代末期に伝来したようです。
  
  〜いちごの栄養素〜
  まず挙げられるのは、美肌や風邪予防に働くビタミンＣ。下痢や便秘予防に働く食物繊維。特に、いちごの食物繊維はペクチンと呼ばれる水溶性の食物繊維で、コレステロールの排出や血糖値の急激な上昇を抑える。注目の成分はアントシアニンとキシリトール。
  
  〜目と歯〜
  アントシアニン…果実や花の赤や紫を示す色素。（ポリフェノールの一種）目の網膜にあるロドプシンという細胞の再合成を活性化させる働きがあります。疲れ目の予防、改善。
  
  キシリトール…自然界に存在する糖質。（砂糖と同等の甘さを持つ）キシリトールは砂糖とは違い、虫歯菌によって全く発酵されず、酸も生成されないので虫歯の心配がいりません。さらに、虫歯菌の減少や歯の再石灰化の促進などが研究で実証されているそうです。＊ただし歯磨きは必要です。
  
  ●今日の料理
  ★いちごのビスケットケーキ★
  ?いちごは飾り用に３粒残し、他を１ｃｍ角程度に切る。
  ?生クリームに砂糖を入れて、冷やしながら泡立てる。とろみがついたら好みのリキュールを加え、泡立て器の筋がつく硬さまで泡立てる。
  ?ビスケットを牛乳に浸す。（１〜２分）
  ?ビスケット→生クリーム→いちご→生クリーム→ビスケットの順に２段重ね、最後にビスケットを載せて全体に生クリームを塗る。冷蔵庫で２時間ほどなじませる。
  ?仕上げに飾り用のいちごをのせて出来上がり。
  ポイント…生クリームを泡立て過ぎないように。
  
  ★いちごごはん★
  ?いちごは２ｃｍ角、生ハムとチーズは１ｃｍ角程度に切る。玉ねぎ、パセリは粗いみじん切りにする。
  ?砂糖、塩、酢を混ぜて溶かし、温かいごはんに混ぜる。
  ??の味がついたごはんにいちご以外の?を入れて混ぜる。こしょうで味を調えていちごを加え、さっくりと混ぜる。
  ?サラダ菜などにのせて盛り付ける。
  ポイント…いちごをつぶさないように混ぜる。
  

  

    

  

    

  

    

• カシューナッツ　〜血液〜

  2007/2/8

  ブラジル原産のウルシ科の熱帯性植物で、海岸地帯に生育します。そのため１６世紀にポルトガル人がインドやアフリカなどに防風林の役目として植林し、その植林された地域が生産地として有名になっているようです。
  
  〜カシューナッツの栄養〜
  カシューナッツのおよそ５０％は脂質で占められており、エネルギー量も高いので食べすぎには注意。そのほか、疲労回復に働くビタミンＢ１やマグネシウム、亜鉛なども豊富に含まれます。
  
  〜カシューナッツの脂質〜
  肉類の飽和脂肪酸とは異なり、常温でも溶ける不飽和脂肪酸がほとんどで、その中でもおよそ６０％がオレイン酸。
  
  〜オレイン酸の働き〜
  血液中の悪玉コレステロールのみを減らし、動脈硬化や心臓病、高血圧などの血液疾患の予防。胃酸の分泌を調整し胸やけや胃潰瘍の予防。腸を滑らかにし便秘の予防、解消。
  
  ●今日の料理
  ★カシューナッツチョコ★
  ?チョコレートは刻んで湯せんにかけて溶かし、シナモン、カルダモン、ブラックペッパーを混ぜる。
  ??を湯せんからはずし、カシューナッツ、レーズン、コーンフレークを順に入れてチョコをからめる。
  ?クッキングシートの上に一口大にまとめて置き、チョコが固まるまでおく。
  ポイント…チョコレートを湯せんにかけるときに水分が入らないように。
  
  ★華麗なるナッツごはん★
  ?鶏ひき肉はカレー粉と塩で下味をつける。玉ねぎ、ピーマン、赤ピーマンは１ｃｍ角程度に切る。
  ?フライパンに油を温め、?の鶏ひき肉を炒める。玉ねぎを加えで炒め、玉ねぎが透き通ってきたらカシューナッツ、ピーマン、赤ピーマンを炒める。さらにご飯を入れて軽く混ぜ、コンソメ顆粒、カレー粉、塩、こしょうで味を調える。
  ポイント…野菜の大きさを揃えて切る。
  

  

    

  

    

  

    

• 馬肉　〜馬力〜

  2007/2/1

  馬肉の産地として有名な県といえば、まず熊本県が挙げられますが、青森県も熊本、福島、福岡に次いで全国第４位の肥育頭数を誇っています。もともと青森県の県南地方は軍馬の産地として知られていましたが、戦後、軍馬から食用馬に変わっていったようです。
  
  〜馬肉の栄養〜
  馬肉は牛肉や豚肉に比べエネルギー量がおよそ半分ほどで、コレステロール値も低く、高タンパク低脂肪のとてもヘルシーなお肉です。また鉄やグリコーゲンが多いのも特徴。
  
  〜鉄の働き〜
  馬の肉の鮮やかな赤い色は鉄によって作られるヘモグロビンが多い証拠で、牛肉や豚肉のおよそ３倍も多く含まれています。
  鉄は体の各器官に酸素を運ぶ働きがあり、不足すると息切れやめまいといった貧血症状が起こるおそれがあります。
  
  〜グリコーゲンの働き〜
  グリコーゲンは、植物が作るデンプンと同様に私たちのエネルギー源となる成分で、動物デンプンとも呼ばれます。他のエネルギー源である脂肪に比べ、直接ブドウ糖に分解できる利点があり、即効性に優れています。グリコーゲンも牛肉の３倍以上、豚肉の５倍以上も含まれています。
  
  ●今日の料理
  ★馬肉のカルパッチョ★
  ?セロリは薄切りにして塩少々でもんでおく。万能ねぎは斜めにうすく切る。
  ?馬刺しは薄切りにする。
  ?しょうがとにんにくをすりおろし、しょうゆ、ごま油を混ぜてドレッシングを作る。
  ??のセロリを水洗いしてきちんと搾り、器に敷く。?の馬刺しをのせて?のドレッシングをかけ、万能ねぎを飾る。
  ポイント…セロリの水気をきちんとしぼる。
  
  ★馬肉ときのこの味噌炒め★
  ?馬肉は２ｃｍ幅に切り、すりおろしたにんにくとしょうがで下味をつける。
  ?まいたけとえのきだけは石づきを取って手で分けておく。万能ねぎは小口切りにする。
  ?みそ、酒、砂糖、一味唐辛子を混ぜておく。
  ?フライパンに油を温め、?の馬肉を入れて炒める。馬肉に火が通ったら?のまいたけとえのきだけを入れて炒め、?の調味料を加えて全体にからめる。
  ?器に盛り付け万能ねぎを散らす。
  ポイント…加熱時間が長くならないように手早く。
  
  

  

    

  

    

  

    

• セリ　〜香り〜

  2007/1/25

  春の七草に数えられ古くから食用されており、奈良時代の日本書紀にはすでにその記述があるセリ。非常に繁殖力の強い植物で、その名前もひとつの場所に競り合って生えるところから付けられたそうです。
  
  〜セリの栄養〜
  セリには風邪予防や美肌に働くβーカロテンやビタミンＣが豊富で、さらに造血作用のある鉄や葉酸も含むので女性にはうれしい食材。注目の香り成分はミリスチンとカンフェン。
  
  〜ミリスチン・カンフェン〜
  テルペン類の精油成分で、草むらや森の香りの主成分。ですから森林浴と同様に神経を鎮める働きがあり、そのほかにも胃を丈夫にする働き、発汗作用、利尿作用などで風邪の症状の緩和や冷え性の改善が期待できる。
  
  ●今日の料理
  ★セリの卵とじ丼★
  ?セリは根をよく掃除して（黒くなっている根は取り除く）３ｃｍ長さに切り、よく洗って水切りする。（根も使います。）ごぼうは細めのささがきにし、鶏モモ肉は一口大に切る。
  ?だし汁にしょうゆ、みりん、砂糖、塩を混ぜて煮汁を作っておく。
  ?浅鍋に?の煮汁を入れ、鶏肉とごぼうを入れて火にかける。３〜４分煮て、鶏肉に火が通りごぼうの良い香りがしてきたら、セリを全体に散らし、軽く溶いた卵を回しかける。周りが固まってきたらふたをして蒸らす。（蒸らし時間は卵の硬さのお好みで…）
  ?器にご飯を盛り、卵とじをのせて出来上がり。
  ポイント…セリを加熱しすぎないように手早く。
  
  ★セリの生春巻き★
  ?セリは葉の部分から２/３あたりまでを５ｃｍ長さずつに切って洗う。（残りの根に近い部分はキンピラなどに…）レタスは洗ってよく水切りする。蒸しエビは殻をはずして身を２枚にスライスする。
  ?白練りごま、しょうゆ、酢、豆板醤を混ぜてごまダレを作る。
  ?清潔なまな板に濡らしたキッチンペーパーを広げておく。フライパンに５０℃程度のお湯を準備し、生春巻きの皮を回しながら戻す。
  ?戻した生春巻きの皮をキッチンペーパーの上に広げ、エビ、セリの順にのせ、レタスをちぎってかぶせるようにのせる。皮を手前からかぶせ、両脇を閉じ、手前から巻く。
  ?器に盛り付けて、ごまダレを添えて出来上がり。
  ポイント…生春巻きの皮を戻し過ぎないように。
  

  

    

  

    

  

    

• カキ　〜加熱〜

  2007/1/18

  カキにはタンパク質、脂質、糖質という３大栄養素のほかに、ビタミンやミネラルも豊富に含まれ、海のミルクと呼ばれるほど栄養価の高い食材。しかしカキは他の二枚貝に比べ、生で食べられるうえ内臓ごと食べる貝なので食中毒の危険性が高まってしまいます。
  
  〜カキの食中毒について〜
  カキの食中毒のほとんどはノロウイルスが原因と言われいます。カキは餌のプランクトンを取り込むとき水中にあるノロウイルスを取り込む可能性があります。ですから、カキの食中毒はそのカキがノロウイルスを持っているかどうかにより、カキの鮮度とは全く関係がありません。
  
  〜ノロウイルスの流行について〜
  今年の養殖カキのノロウイルスの汚染状況は例年と大きな変化はないようです。今回の流行は人から人への二次感染が指摘されており、患者の排泄物や嘔吐物が乾燥して空気中に舞い、経口感染
  すると考えられています。
  
  〜ノロウイルスの予防対策〜
  カキは生食用か加熱用か表示を確認して、加熱用もしくは表示のないものは８５℃以上で１分以上の加熱が必要です。
  また二次感染の予防としては、調理や食事前、トイレの後は石鹸を使って流水での手洗い。調理器具の充分は消毒。便や嘔吐物の処理の際は、手袋やマスクを着用して塩素系の漂白剤での消毒をするようにしてください。
  
  ●今日の料理
  ★牡蠣の白ワイン煮★
  ?牡蠣は２カップの水に小さじ１の塩を溶かした塩水で汚れを取り、真水で軽く洗ってザルにあげ、塩とこしょうをふる。
  ?にんにくはうす切り、パセリはみじん切りし水洗い後に水切り、ミニトマトはヘタを取っておく。
  ?小鍋に牡蠣、にんにく、ミニトマト、白ワイン、オリーブオイルを入れて火にかける。（沸騰したら中火）
  ?５〜６分煮てミニトマトが煮崩れてきたら仕上げに水分を飛ばす。
  ?器に盛り付けてパセリを散らして出来上がり。
  ポイント…仕上げに水分をきちんと飛ばすこと。
  
  ★牡蠣のゆず風味焼き★
  ?牡蠣は２カップの水に小さじ１の塩を溶かした塩水で汚れを取り、真水で軽く洗ってザルにあげる。
  ?みそ、ゆず、砂糖、酒、豆乳を混ぜてゆずみそダレを作る。
  ?耐熱皿におつゆせんべいを一口大に割って敷き、牡蠣を並べ?のタレを注ぐ。
  ?２３０℃のオーブンで１２〜１３分、軽く焦げ目がつくまで焼き、青味野菜をのせて出来上がり。
  ポイント…焼いているときに沸騰しているのを確認する。