番組バックナンバー - おしゃべりビタミン

• 初雪たけ　〜ガン予防〜

  2006/11/9

  初雪たけとは青森県十和田市のなめこ生産者が発見した白いなめこをもとに、青森県農林試験場が２０年以上かけて開発した青森県のオリジナルきのこです。その名の通り、雪のような白さとシャキッとした食感、芳醇な香りが特徴。
  
  栄養成分は水分が大部分を占め、低エネルギーなうえ食物繊維が多いことから、整腸作用やダイエットが期待できる。また鉄分がシイタケのおよそ４倍も含まれます。注目の成分はエルゴステリンと食物繊維。
  
  エルゴステリン…紫外線に当たるとビタミンＤに変化し、カルシウムの吸収を助ける。また単体ではガンを予防する働きがあるといわれる。
  食物繊維…初雪たけに含まれる食物繊維の多くは水溶性食物繊維。整腸作用のほかに腸内の発ガン物質を排出する働きがある。
  その他…弘前大学医学部の研究グループによって、ガン細胞の増殖を抑え消滅させる成分を含むことがわかったそうです。
  
  ●今日の料理
  ★初雪たけの具沢山汁★
  ?鍋に分量の水を入れ昆布を浸して１時間ほど置く。火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、削り節を入れる。もう一度沸騰したら火を止め削り節が沈んだら漉して出汁をとる。
  ?初雪たけは石突を取る。かぶはくし切り、にんじんはいちょう切り、万能ネギは小口切りにする。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、たて半分に切って１ｃｍ幅に切る。
  ??の出汁にかぶ、にんじんを入れて軟らかくなるまで煮る。（１０分程度）初雪たけと油揚げを入れ、みその半量を溶きいれて２〜３分煮る。仕上げに残りのみそを入れて火を止める。
  ?器に盛って万能ネギを散らす。
  ポイント…出汁を丁寧にとる。
  
  ★初雪たけの和風パスタ★
  ?初雪たけは石突を取る。にんにく、玉ねぎはうす切り、ベーコンは１ｃｍ幅に切る。
  ?沸騰した湯に塩を入れてパスタを茹で始める。
  ?油でにんにくを炒め、香りが出たらベーコンと玉ねぎを入れる。
  ?玉ねぎがしんなりしたら初雪たけを入れて火を通す。だし醤油を加えてなじませ、茹で上がったパスタにからめる。仕上げに酢を振り入れて混ぜる。
  ?器に盛り、もみのりをのせる。
  ポイント…パスタの茹で上がりと炒め物が同時に仕上がるよう手順よく。
  

  

    

  

    

  

    

• 豚ひき肉　〜アブラ身〜

  2006/11/2

  日本人が一番食べている肉は豚肉で、消費量は牛肉のおよそ３倍といわれています。その中でもひき肉は安価で利用範囲も広い。
  
  栄養成分はタンパク質、脂質のほかにビタミンＢ群が豊富で疲労回復におすすめ。注目の成分はコラーゲン。
  
  豚肉のアブラ身はただの脂肪の塊ではありません。脂肪細胞がコラーゲンに包まれたものがアブラ身。豚肉を煮込んでいくとアブラ身から脂肪が溶け出し、プルプルのゼラチン質が残ります。これがコラーゲン。
  コラーゲン…細胞同士をつなぎ止める役割と体内の水分を保持する役割がある。（ハリのある肌や髪の維持・丈夫な骨や関節の維持・弾力のある血管の維持・健康な臓器の維持など）
  
  ●今日の料理
  ★羽付き餃子★
  ?白菜、ニラ、玉ねぎ、エリンギはそれぞれざく切りにしてフードカッターで細かくする。それを分量外の塩で揉んで野菜の水分を充分しぼっておく。
  ?高野豆腐、しょうがはすりおろしておく。
  ?ボールに豚ひき肉と?の野菜、高野豆腐、しょうがを入れて混ぜ、しょうゆ、砂糖、みそ、ごま油、こしょうを加えて更に混ぜる。
  ?餃子の皮で?を包む。
  ?薄力粉と水を合わせておく。
  ?フライパンに油を温め餃子を並べる。焼き色が付いたら?の水を餃子の半分くらいの高さまで注ぐ。ふたをして餃子の皮が半透明になるまで火を通す。（強火で３〜４分）
  ?ふたを取り、餃子の羽根部分がパリパリになるまで水分を飛ばす。
  ポイント…野菜の水分をきちんとしぼる。
  
  ★あっさり焼きカレー★
  ?玉ねぎ、にんじん、大豆水煮、かぼちゃはそれぞれフードカッターで細かくしておく。
  ?オリーブオイルで豚ひき肉を炒め、玉ねぎを入れて甘みがでるまで炒める。（弱火で１０〜１５分）にんじん、大豆、かぼちゃも入れて炒め、トマト水煮とカレー粉を入れて火を通す。
  ?トマトジュースと水１カップ、固形ブイヨンを入れて材料がやわらかくなるまで煮込む。（弱火で２０分程度）塩を加えて更に５分ほど煮込み、牛乳でほどよいとろみにのばす。
  ?バターを入れて炊いたご飯を器に盛り、その上にカレーを薄くのばす。さらに加熱用チーズをのせて、また上からカレーをかける。パン粉を散らしオーブンで軽く焦げ目がつくまで焼く。（７〜８分）みじん切りのパセリを散らす。
  ポイント…材料をじっくり炒める。
  
  

  

    

  

    

  

    

• あずき　〜泡の力〜

  2006/10/19

  あずきは日本を含め、中国や朝鮮半島など東アジアに限って食用とされる豆です。日本ではおめでたい席や行事に欠かせない食材ですが、これはあずきの赤い色に魔よけの力があるという信仰からきているそうです。
  
  あずきには良質のタンパク質や食物繊維、ビタミンＢ群も多く含まれます。ポイントとしてビタミンＢ群は砂糖を加えて煮込むと激減するので控えめがおすすめ。そして注目の成分はサポニン。
  
  サポニンとは水と混ぜて振ると泡立つ性質で配糖体の一種。サポニンの名前の由来はシャボン玉のシャボン。あずきの場合、江戸時代には洗剤として使われていたほどサポニンの量が多い。
  サポニンの主な働き…心筋梗塞予防、脳梗塞予防、高血圧予防、コレステロール値や中性脂肪値を下げる、せきや痰を鎮める、二日酔いの改善、利尿作用、便秘解消、母乳分泌増進など
  
  ●今日の料理
  ★なべっこ団子★
  ?熱湯を準備する。あずきを軽く洗って鍋に入れ、熱湯を注いで茹でる。沸騰したら水２カップを入れ、再び沸騰したらゆで汁を捨てる。
  ?鍋にあずきを戻し４〜５倍の水を入れて、２時間程度かけて差し水をしながら弱火で茹でる。
  ?白玉粉と豆腐を混ぜてよくこねる。
  ?鍋に?のあずきとゆで汁を入れて火にかけ、砂糖と塩で味を調える。弱火で沸騰させながら白玉もちを丸めて入れる。２〜３分白玉もちを茹でて出来上がり。
  ポイント…白玉粉と豆腐をよくなじませる
  
  ★あずきサラダ★
  ?玉ねぎ、きゅうりは１ｃｍ角に切る。トマトは種を取って１ｃｍ角に切る。
  ?酢、塩、砂糖、こしょう、オリーブオイルを合わせてドレッシングを作り野菜を和える。ゆでたあずきを加えて軽く混ぜる。
  ポイント…あずきをくずさないように扱う
  

  

    

  

    

  

    

• 韓国春雨　〜エネルギー〜

  2006/10/12

  日本のにある一般的な春雨は、じゃがいものでんぷんを原料とした春雨とムング豆を原料とした緑豆春雨に分かれますが、韓国春雨はさつまいものでんぷんを原料としています。日本の春雨より太くてコシが強いのが特徴です。
  
  韓国春雨の主成分は炭水化物。炭水化物は人間が活動するうえで必要不可欠なエネルギー源です。特にさつまいものでんぷんはじゃがいもなどに比べ分子が大きく消化しにくいのが特徴。分解、吸収に時間がかかるのでエネルギーに持続性があります。おかずに使う場合は、主食の炭水化物の量を減らすなど調節することをおすすめします。
  
  ●今日の料理
  ★韓国春雨の辛いサラダ★
  ?韓国春雨はやわらかくなるまで（１０分程度）ゆで、水洗いして水気をきっておく。レタス、きゅうりはせん切りにする。
  ?春雨の水気が取れたら食べやすい長さに切る。
  ?コチュジャン、酢、しょうゆ、砂糖、ごま油、水、白いりごまを混ぜ、春雨を和える。
  ?器に春雨を盛り付け、レタスときゅうりをのせる。韓国のりを散らし、あれば糸唐辛子をのせる。
  ポイント…春雨の水気を充分きってから和える
  
  ★韓国春雨の煮込みスープ★
  ?韓国春雨はハサミで３ｃｍ程度に切る。牛肉は細く切る。わかめは水洗いして戻し絞ってざく切りにする。しょうがはせん切り、万能ねぎは斜めに切る。
  ?鍋にごま油を温め、しょうがと牛肉を炒める。わかめを加えてさっと炒め、一度皿に取り出す。
  ?鍋に分量の水を入れ火にかけ、ホタテ水煮缶と鶏がらスープ顆粒、酒、しょうゆを入れ、沸騰したら春雨を入れて弱火で１０分ほど煮込む。
  ?取り出しておいた?を入れて、塩とこしょうで味を調える。
  ?器に盛り付け万能ねぎを散らす。
  ポイント…水分が蒸発しすぎないように煮込む
  
  

  

    

  

    

  

    

• サンマ　〜脳の活性〜

  2006/10/5

  秋といえばサンマ。夏場にエサとなる動物プランクトンの豊富な北海道や千島沖を回遊し、脂肪を蓄積して８月下旬から南下を始めます。秋には三陸沖や常磐沖で、脂ののったサンマが獲れます。
  
  サンマの栄養成分は良質のタンパク質が豊富で、ビタミンＡやＤ、Ｂ１２といったビタミン類、ＤＨＡやＩＰＡなどの脂肪酸も多く栄養価が高い。
  
  脳の活性化に働く成分はビタミンＢ１２とＤＨＡ。
  ビタミンＢ１２…脳の神経を正常に保ち、細胞の成長と再生を助ける。
  ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）…体内では作り出すことのできない不飽和脂肪酸で、特に脳に多く存在する。脳の神経細胞を活性化させ、視神経の伝達をスムーズにする。
  
  ●今日の料理
  ★サンマのマリネ★
  ?塩、酢、こしょう、タイムを混ぜサンマの刺身を入れて冷蔵庫で３０分〜２時間漬ける。
  ?玉ねぎは薄切り、にんじんはせん切りにして一緒にボールに入れ、塩少々揉んでしんなりさせる。かいわれは半分に切って洗う。
  ?砂糖、塩、酢、こしょう、オリーブオイルを混ぜてマリネ液を作る。
  ?玉ねぎとにんじんを水洗いして絞り、マリネ液で和える。かいわれも加えてさっと混ぜる。
  ?漬けておいたサンマが好みのシメ具合になったら取り出して?に混ぜる。
  ポイント…新鮮なサンマを使う。
  
  ★サンマの蒲焼丼★
  ?サンマは３枚におろし小骨を取る。半分に切って、酒、しょうが、しょうゆで下味をつける。青しそはせん切りにして水洗い、万能ネギは小口切りにする。
  ?蒲焼のタレの材料を合わせる。
  ?サンマの水気を拭いて薄力粉をつける。フライパンに油を温めサンマをサンマを両面こんがりと焼く。（中火で片面２〜３分）
  ?余分な油を拭き、タレを入れてさっとサンマにからめる。
  ?サンマを取り出して２ｃｍ幅に切る。
  ?器にご飯を盛り、サンマの蒲焼をのせる。フライパンに残ったタレをかけ、万能ネギ、青しそ、刻みのりをのせる。
  ポイント…タレをいれたら手早くサンマにからめる。